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COSTUMBRE A LA PARRILLA octubre 5, 2009

Posted by Revista Vamos in Cultura, fiestas, sociedad.
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En esta época de calor (que en Santa Cruz es casi todo el año), no hay nada como un churrasquito para alegrar la semana, ¿verdad? En esta nota te contamos algunos pormenores de este plato que además de saciar el hambre, nos brinda un momento placentero

Texto: Nicole Nostas
Fotografía: Andrés Unterladstaetter

El olor de la carne cocinándose en la parrilla es indescriptible. Transciende, provoca miles de sensaciones, abre el apetito, te incita a acercarte y es prácticamente imposible negarse a esta invitación.
Preparar o participar de un churrasco significa prestarse para vivir un ritual de varias horas, ya que primeramente hay que estar conciente de que no se comerá temprano, pero que la espera valdrá la pena. También es ley acercarse a la parrilla, alabar el aspecto de la carne y conversar un momento con el cocinero, quien siempre se mostrará listo para dar consejos acerca de la carne que está cocinando, pero que nunca develará sus secretos acerca de su preparación.
Todo esto forma parte de una antesala que sirve para crear una atmósfera ideal para la confraternización, el debate, largas horas de reflexión e incluso al baile y a la fiesta, donde lo importante no es lo que se cocina sobre la parrilla, sino lo que sucede a su alrededor.
En esta nota buscamos rescatar lo que al cruceño le atrae de la parrilla, especialmente cuando los carbones ya están puestos y hay hambre en las filas.

Las viejas costumbres cambas

Hace algunos años Róger Sánchez participaba de la denominada ‘vaquilla’, que se trataba de un junte de amigos en alguna quinta fuera de la ciudad en la que los comensales veían la matanza de la vaca, la manera en la que la cortaban y preparaban para hacer un churrasco, especialmente en época de carnaval. “Ahora me pregunto cómo pude comer eso, ¡el animal estaba prácticamente vivo!” recuerda asombrado.
Las cosas han cambiado desde entonces, ya que hoy por hoy contamos con diferentes cortes de carne industrializados, que pasan por un largo proceso hasta llegar a una parrilla. No voy a explicar por lo que tiene que pasar la carne, porque lo que quiero demostrar con estas comparaciones es que, a pesar de que la forma de preparar todo el ‘ritual’ ha cambiado, los motivos por los cuales se prepara y se come el churrasco son los mismos: esta comida, más que alimento, es una experiencia sensorial de la cual el cruceño adora participar.
A pesar de que el churrasco se come en todas partes del mundo, poner un buen pedazo de carne en la parrilla es una costumbre arraigada a nuestra cultura. No debemos olvidar que una de las actividades económicas más importantes de la región es la ganadería, quizás por eso es que el churrasco se ha convertido en una comida tradicional, sin contar que el cruceño no necesita excusas para juntarse con los amigos y que el clima tropical parece apropiado para preparar una parrillada al aire libre.

La carne no se come sola…

“Yo creo que el camba es carnívoro” dice entre risas Fernando Banegas, parrillero del restaurante ‘La Buena Mesa’ y parece que tiene razón ya que Alejandro Ramos, propietario de ‘Ale Eventos’, prepara hasta 25 churrascos en un fin de semana. Ramos aprendió el oficio a sus once años, mirando a su padre, quien trabajaba como parrillero en la Fraternidad Guillermo Rivero. Hoy Alejandro tiene a doce churrasqueros bajo su mando y atiende todo tipo de eventos. “El movimiento es variado, pero empieza los jueves con los juntes de las comparsas” cuenta.
El éxito de estos parrilleros se debe a que conocen los secretos y la técnica necesaria para preparar una buena carne, auque Fernando asegura que para hacerlo es necesario tener voluntad. Don Róger está de acuerdo con esto y a pesar de que él aprendió su técnica con un carnicero argentino, dice que es cuestión de ganas y de tener buena carne para trabajar. Los que saben de este tema también dicen que moderar el fuego es uno de los secretos para hacer un buen churrasco, ya que la carne prácticamente se cocina sola. Otro dato necesario es saber cuándo salar o condimentar la carne, ya que hacerlo al principio puede secarla y hacerlo muy al final puede darle un sabor desagradable. De cualquier manera, el churrasco requiere que se le dé el tiempo necesario, sin apresurarlo.

Poniendo los carbones

Hablando más concretamente del plato de comida, un churrasco no es tal si no cuenta con las menudencias (vísceras) que se sirven primero. Los riñones, las mollejas, los chinchulines, chorizos y morcillas son apenas una entrada para lo que viene después. El plato principal es ese pedazo de punta de S jugoso, con sus grasitas a los lados; unas costillas crocantitas, quizás un queperí… o mejor si es todo junto. Eso es acompañado por yuca con llajua, arroz con queso, ensalada y una cerveza bien fría o vino tinto. ¿Suena delicioso, no? Lamentablemente comerlo de esa manera hace daño, al menos eso dice la nutricionista Rosario Ávila. “La carne en la alimentación es importante, porque tiene proteínas, pero debe ser magra y acompañarla con ensaladas, además de yuca o arroz, nunca ambos” asegura. Así es, lo rico no siempre es lo más saludable.

Y ahora, ¿dónde es el junte?

Para preparar un churrasco y disfrutarlo con la familia y amigos, lo único que hay que tener es la predisposición de arreglar las cosas, hacer unas cuantas llamadas y juntarse. Si no se puede en la casa de algún conocido y no querés ir a uno de los tantos restaurantes especializados en carnes que hay, podés optar por utilizar las churrasqueras que los parques urbanos cerrados tienen a tu disposición todos los días. Si tenés tiempo de sobra también podés conseguir una parrilla portátil e ir a un río o laguna, llevar buena carne, poner unos cuantos carbones y entregarte de lleno para disfrutar de esta deliciosa experiencia.

¡A preparar el arrocito!

Mucha gente opina que no se concibe el churrasco sin arroz con queso, convirtiéndolo así en el acompañamiento preferido para la carne. Si tenías dudas respecto a su preparación, tomá nota de la siguiente receta.
Ingrendientes: 1 taza de arroz. 5 tazas de agua. 1 taza de leche. 1 taza de frejol semicocido. Cebollita verde. 1/4 kilo de queso criollo y sal a gusto. 1 chorrito de aceite.
Preparación: Agregar el arroz y el frejol en agua hirviendo con sal y aceite. Dejar cocer. Antes de que el arroz esté a punto agregar la leche y continuar con su cocción. Por último se añade el queso rallado y la cebollita verde al gusto. Al finalizar, dejar la olla tapada para que el queso se derrita con el vapor. ¿Se te hizo agua la boca…?

LA POLÉMICA MORCILLA

La morcilla es querida por unos y odiada por otros, pero nunca nadie se queda indiferente respecto a esta menudencia que no puede faltar en un buen churrasco.
La ‘negra’, como también es conocida, es un embutido sin carne, relleno con sangre coagulada de cerdo, vaca o caballo. “Después de saber eso nunca más la vuelvo a comer” dijo Ángel Bosio, al conocer los ingredientes que la componen. También hay personas que aseguran que quienes participan de la preparación, tampoco lo harán ya que se trata de un proceso artesanal, que tiene la característica de impactar a cualquiera. A pesar de ello es un embutido popular, ya que es conocido con distintos nombres en todo el mundo.
Sin entrar en más detalles, y sin ánimos de quitarle las ganas de poner unas ‘negras’ a la parrilla, realicé una pequeña encuesta para conocer la opinión de la gente. De treinta personas consultadas, catorce admitieron con fervor que comen la morcilla con gusto y las otras dieciséis pusieron cara de desagrado para decir que no les gusta e incluso hicieron unos cuantos comentarios al respecto. De cualquier manera, este sondeo me permitió demostrar lo que decía en un principio, que cuando se trata de hablar sobre la morcilla, ‘la menudencia de la discordia’, nadie se queda a medias tintas.

¡A COMER!

¿Mujeres abstenerse?
Pareciera que la parrilla es un asunto de hombres, sin embargo hay unas cuantas mujeres que se dedican a este oficio. Alejandro Ramos cuenta que en una oportunidad mandó a una churrasquera a una despedida de soltera y obtuvo buenas críticas.

Tensión animal
Para que la carne sea fácil de preparar (y de comer) debe estar blanda y para que esto suceda, la muerte del animal no debe ser traumática, ya que contrae los músculos y la carne se endura. Hoy los ganaderos utilizan algunas técnicas para evitarnos un mal rato frente al plato.

¿Morcilla dulce?
Según cuenta Róger Sánchez, en Argentina la morcilla es dulce y recibe el nombre de ‘morcilla vasca’. Además de la sangre coagulada, tiene nueces, pasas y otros frutos secos que la hacen diferente. “Todo es costumbre” asegura este churrasquero de corazón.

¡Me como la vaca entera!
Los churrasqueros experimentados cuentan que con 400 gramos de carne por persona se puede preparar una parrilla suculenta. A esto, por supuesto, hay que agregarle las menudencias y las guarniciones que le dan el toque a todo buen menú.

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